«Человек есть то, что он ест. Мы помним об этом», — данное известное изречение, дополненное собственным утверждением, взяли за основу создатели и руководители сети кафе здоровой еды Healthy Food Мария Колосова и Дмитрий Пронин.
Они утверждают, что их сеть — это никакой не общепит, поскольку нет цели просто накормить людей и заработать на этом деньги, а компания с особой философией, которая посредством питания популяризирует здоровый образ жизни.
Мы решили встретиться с управляющим партнером кафе здоровой еды Марией Колосовой и поговорить с ней о здоровом питании как о ценности личной и корпоративной культуры.
— Мария, что с вашей точки зрения означает здоровое питание?
— Мы все прекрасно знаем, что раньше, скажем, полвека назад, люди умирали в основном от инфекционных заболеваний, поскольку не было антибиотиков. А вот от чего умирают сегодня? В развитых странах причиной смерти являются болезни Альцгеймера и остеопороза. Почему? Потому что это болезни старости. И очень стыдно, что в нашей стране люди умирают от атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и рака — а это заболевания образа жизни, неправильного питания. Это давно доказано. На эту тему написана масса книг. Когда я смотрю, что люди едят, понимаю: они не связывают это с тем, чем они болеют, как себя чувствуют. Они считают, что можно съесть всякую ерунду, потом пойти к врачу, получить таблетку, выпить ее и поправиться. И это кошмар.
— Видимо, именно эту цель вы и ставили перед собой, когда открывали свое первое кафе?
— Да, когда мы с Дмитрием составляли бизнес-план, у нас была четкая цель — сделать так, чтобы люди могли при помощи еды улучшить качество жизни и ее продолжительность. И все, что мы делаем в нашей компании, направлено на это. Конечно, мы с Димой разные люди: я вегетарианка, он — нет. Но Дмитрий соблюдает посты, и его питание тоже правильное.
Сегодня массовое сознание засорено модной новой темой: полезное — значит натуральное, органическое. Но люди путают эти понятия. Биологическое натуральное и полезное — это разные вещи. Да, «Макдоналдс» может сказать, что у них все натуральное. Это же не продукты нефтехимии. Но это может быть котлета из мяса коровы, которая была отправлена к нам из Новой Зеландии давным-давно, заморожена, потом обжарена, потом снова заморожена, еще раз обжарена… Теоретически она действительно натуральная, но полезная ли? Второе еще более модное понятие — это органическое, дорогое, биологически правильное. На самом деле с точки зрения полезности и это понятие ложное. Почему? Вот, к примеру, западное органическое печенье — это несколько видов органического жира, несколько видов органического сахара. Полезно? Да ни в коем случае! Это также отрицательно влияет на здоровье человека.
— Как вы разрабатываете рецепты здоровой еды?
— Все блюда готовятся по собственным оригинальным рецептам и вручную. В нашем меню более 50% составляют вегетарианские блюда. Например, у нас всегда присутствует 22 вида сырников. Творог для них поступает с особой фермы. Мы работаем с разными фермами
и сразу меняем поставщиков, если возникает подозрение, что с ними что-то не так. Когда мы с Димой создавали концепцию нашего кафе, смотрели на полезность каждого блюда. И учитываем этот фактор до сих пор. Чтобы у человека после употребления наших продуктов не было изжоги, ему было бы легко, чтобы наша еда только положительно влияла на здоровье.
— Каким должно быть фермерское хозяйство, чтобы устраивать вас?
— Могу рассказать на примере. Сейчас мы работаем с органическим сельским хозяйством «Спартак». На сегодняшний день оно единственное в России, которое сертифицировано швейцарским знаком «Органика». То есть там коров не колют пенициллином, больное животное отделяют от стада, крупный рогатый скот даже зимой находится в вольере, где ест траву. Для них, также как и для нас, — этот бизнес идеологический.
— Расскажите, как вы готовите блюда. Например, эти самые сырники.
— В обычных кафе сырники состоят на 50% или даже на 60% из манки или муки. Мы же просто вываливаем творог в муке, чтобы у сырника была красивая форма. И добавляем в них только натуральные ингредиенты: сушеную вишню, горький шоколад, зелень, оливки и прочее. И обязательно запекаем. Сырники ни в коем случае не жарим — никакого лишнего масла, канцерогенов или гидрогени-зированных жиров. В качестве термообработки мы используем только безвредные способы. Скажем, та же курица у нас парная, а соус к ней мы готовим на основе сыров, сливок, сельдерея, яблок, оливкового масла, нерафинированных масел, свежевыжатых соков лимона и мандарина. Мы ничего не жарим и не используем майонез, уксус, консерванты и добавки.
А ведь даже творог, который вы покупаете в обычных магазинах или на рынке, это, скорее всего, не творог, а творожный продукт. На вкус невозможно это определить, но в его состав обязательно входит гидрогенизированный жир, чья дозировка в некоторых странах в отдельных видах продукции жестко лимитирована. Потому что однозначно доказано, что он вызывает рак. Это очень сильный канцероген. Например, в Дании, если в вашем продукте обнаружили более 8% гидрогенизированного жира, вас посадят в тюрьму до конца жизни. А в России производители даже не обязаны указывать, что он там есть! Мы живем в стране, в которой с этой точки зрения пока еще нет никаких норм и правил.
— Откуда у вас эти знания по правильному питанию?
— Знания пришли из семьи, и это то, что объединило нас с Димой и дало старт бизнесу. Мне очень повезло, равно как и Диме — родители заложили в нас понятия не только о вкусной, но и здоровой пище. Знаете, есть такая игра, когда вы говорите о себе три факта, а другой должен отгадать, какой из них ложь. Я очень часто в этой игре называю такой факт: «Я в жизни ни разу не ела колбасу». Все говорят: «Вот это ложь». Но это правда. В моей семье была такая культура питания, которая не допускала употребления отдельных продуктов. Папа всегда говорил: «Человек, лишенный физической культуры или культуры питания, не может быть человеком. Да, мы тебя научим играть на пианино, да, ты с золотой медалью окончишь школу, да, ты выучишься, но ты не станешь культурным человеком до тех пор, пока у тебя нет физической культуры и культуры питания». А кроме всего этого я читаю очень много книг по нутрициологии.
Меня очень интересует направление в медицине, которое сейчас вообще отсутствует в России, но на Западе является той областью, на которую делаются основные ставки — это нутрициология. Мы даже не знаем такого слова, у нас не готовят таких специалистов. Между тем кто такой нутрициолог? Это врач, который способен вылечить любое заболевание путем изменения питания и образа жизни пациента.
Продолжение статьи доступно только подписчикам.