Ни одна конференция не обходится без кофе-брейка, но везде он проходит по-разному: иногда -скромно и даже скупо, а порой – слишком шикарно. И виной всему плохая организация.
Как правильно устроить питание на конференции, которая длится полдня или день, при этом не вылезти за рамки бюджета и сделать все со вкусом? На эти вопросы нам ответила Оксана Сергеева, директор ресторана выездного обслуживания «Калитники», который базируется в Измайловском кремле.
Как, по вашему мнению, нужно правильно организовывать кофейные паузы?
– Кофе-брейк – формат приема, который предполагает не столько накормить людей, сколько дать короткую передышку от основного мероприятия и возможность пообщаться в более непринужденной обстановке. Мы не
вправе навязывать схему мероприятия и периодичность перерывов – тут много факторов и принципиальных вопросов, связанных с организационными моментами, которые могут существенно повлиять на построение регламента (количество приглашенных экспертов и их личная занятость, время аренды конференц-залов и прочее). Мы можем только порекомендовать устраивать перерывы раз в полтора-два часа.
– Какими могут быть форматы обслуживания такого рода приемов?
– Можно выделить два вида обслуживания. Первый -переговоры за «круглым столом». В таком случае небольшое количество закусок (чаще всего канапе) сервируется сразу на стол, а официанты предлагают напитки в течение всего мероприятия. Второй – более привычные кофе-паузы в интервале между сессиями конференции, семинара
или другого формата деловых встреч. В нашей компании есть разделение таких кофе-пауз на типы: «Приветственная», «Французская» и «Представительская». Причем все три типа могут проводиться в течение одного дня – все зависит от продолжительности, тайминга и формата мероприятия. Это уже согласовывается непосредственно с заказчиком.
– Чем они отличаются друг от друга?
– «Приветственный» кофе-брейк проходит во время сбора участников – отсюда и его название. Он же самый простой и по меню. Обычно он приходится на утро и поэтому может послужить «легким завтраком» – к месту будут фреш-напитки, сырные закуски, сладкая выпечка. Средний выход не должен превышать 200 гр. на персону.
«Французский» – таких пауз может быть сразу две или три за мероприятие. Как уже говорилось, все зависит от регламента. В этот промежуток времени гостям предлагаются более сытные закуски – сэндвичи (несколько видов), как вариант – блинчики с различными наполнителями, тосты с муссами, кондитерские изделия, фрукты. Здесь можно добавить закусок, но не больше 300 гр. на персону.
Кофе-брейк – формат приема, который предполагает не столько накормить людей, сколько дать короткую передышку от основного мероприятия и возможность пообщаться в более непринужденной обстановке.
«Представительский» кофе-брейк проводится по завершении рабочей повестки мероприятия. В меню могут преобладать фуршетные закуски – канапе, салаты в фужерах, также гостям предлагается алкоголь. По количеству закусок он может быть как легким (если по продолжительности меньше часа), так и более плотным из расчета 400-800 гр. на персону.
– Если конференция длится целый день, то не будет лишним организовать обед. Из чего он должен состоять?
– Да, нередко одну из пауз в ходе деловой программы мероприятия выделяют под обед. Если средний кофе-брейк по продолжительности занимает 20-30 минут, то под обед выделяют от 40 минут до часа. Уровень кухни зависит от приглашенных гостей и пожеланий клиента. Можно ограничиться организацией линии раздачи с классическим первым блюдом, салатом и горячим или провести мини-банкет с порционными блюдами и персональным обслуживанием. Но в любом случае не ставится задача накормить гостей «до отвала» – ведь прошла только половина мероприятия, и участники должны оставаться в тонусе, поэтому рекомендуемый предел – 400-500 гр. на персону.
– А какую посуду лучше всего использовать в организации питания на конференции: красивые сервизы или одноразовую?
– Сказать, что лучше – керамика или одноразовая посуда на кофе-брейках, однозначно нельзя. Каждое мероприятие имеет свой «стиль». Где-то будет уместно использование пластика, но мы стремимся применять керамическую посуду – все же деловое мероприятие подразумевает серьезный подход ко всем деталям проекта.
Автор:
Вадим Королев
2013
