Японскими ресторанами сегодня мало кого удивишь. Суши, роллы и прочие некогда экзотические блюда Страны восходящего солнца сегодня встречаются в меню очень многих кафе и ресторанов, причем даже с европейской кухней. Что уж тут говорить о сугубо японских заведениях. Однако все мы привыкли видеть только внешнюю сторону этих ресторанов и ничего не знаем о внутренней кухне рестораций.
Какие тайны скрываются за дверью с табличкой «Только для персонала» или «Посторонним вход воспрещен»? Легко ли управлять хозяйственной частью ресторана? С этими вопросами мы обрались к совладельцу сети ресторанов Kabuki Павлу Богданову и управляющей ресторанами Kabuki Анне Сливковой.
С японским колоритом из Риги
Если вы когда-нибудь бывали в Латвии, то наверняка обратили внимание на большое количество ресторанов и бистро японской кухни в Риге и Юрмале, имеющих одинаковое название — Kabuki и логотип в виде лица актера из одноименного театра. Тем удивительнее было увидеть точно такой же логотип в торговом центре «Атриум» на площади Курского вокзала. Оказалось, что это не совпадение и не плагиат —латвийский бизнес перешагнул границу и уже давно прописался в столице России. Более того, на сегодняшний день ресторанов Kabuki в Москве уже три. В один из них, в Камергерском переулке, мы и отправились. В интерьере зала гармонично сочетаются натуральные материалы из дуба, льна и кокосового волокна с яркими акцентами: корзинами с фруктами, огромными подсвечниками и живыми цветами на столах.
Но нас больше интересует не внешний лоск, а внутренний — кухня, ее работники и жизнь ресторана, спрятанная от глаз любопытного клиента.
Поэтому, осмотрев зал, в котором может оказаться каждый, идем туда, куда не ступает нога посетителя. А там кипит обычная жизнь: официанты принимают заказы, повара колдуют над экзотическими продуктами. Пометки на чеке вроде: «Стол № 201, готовить одновременно», с которыми они сверяются, поясняют, что можно заниматься сразу всем, а не подавать каждое блюдо по отдельности.
Следим за ловкими движениями поваров. Они аккуратно приводят все в соответствие со стандартами японской кухни. Затем супы наливают в пиалы, суши и роллы аккуратно выкладывают на тарелки, снабжая их васаби и имбирем. Тут же подходят официанты, забирают аппетитные блюда и выносят в зал.
Во время нашей экскурсии людей было немного, и повара все делали по-японски спокойно и размеренно. Но когда зал полон, говорят, что сразу же «включают пятую передачу» и готовят блюда так же аккуратно, но очень быстро.
Научить можно всему, главное – желание
Изучив ресторан, идем к совладельцу сети Kabuki Павлу Богданову.
— Павел, расскажите, как проходит отбор поваров, официантов и других сотрудников в ваши рестораны? Каким качествам должны соответствовать претенденты?
— Отбор претендентов проходит по результатам собеседования. Для каждой профессии критерии должны быть разными. Но основное и самое ценное качество, которое должно быть у каждого, пришедшего к нам, — это желание работать. Всему остальному можно научить.
— Кто у вас занимается подбором персонала, проводит собеседование, за кем последнее слово?
— За подбор персонала отвечают управляющая ресторанами и шеф-повар, в зависимости от подразделения. Они же проводят собеседование и принимают решение.
— Устраиваете ли вы для своих сотрудников какие-то курсы — до приема на работу, во время их работы? Что-то вроде курсов повышения квалификации.
— Да, для новичков проводим тренинги по введению в профессию. А уже в процессе работы — тренинги по различным темам. Тут все зависит от должности.
— Шеф-повара у вас местные или привозите, скажем, из Азии?
— Нет, повара у нас все местные.
— Бывают ли для них поездки на какие-нибудь особые курсы в Японию? Вообще, освоить столь экзотическую кухню сложно?
— В Японии на профессию суши-повара учатся 10 лет. У нас, конечно, все проще. Но хочу отметить, что бренд-шеф нашей сети стажировался в кулинарной столице Японии — городе Осака, в Кулинарном институте Цудзи. Это учебное заведение основано знаменитым на весь мир поваром Сидзуо Цудзи.
— Все ли повара и официанты у вас в штате или кто-то работает на аутсорсинге?
— Мы не считаем аутсорсинг в такой важной сфере, как питание, удачным вариантом сотрудничества. Поэтому все сотрудники у нас работают в штате.
— Но уборкой наверняка занимается персонал на аутсорсинге?
— Нет, они тоже работают в штате нашей компании. Мы дорожим своей репутацией.
— Для приготовления блюд японской кухни требуются особые продукты, которые не купишь в простом магазине, на базе или рынке. Сколько человек у вас занимаются закупкой продуктов и насколько это сложно?
— За закупку продуктов отвечает всего один менеджер, и это не сложно, как может показаться на первый взгляд.
— А где он покупает продукты с учетом вашего сложного меню?
— Все продукты покупаются на месте — в различных московских компаниях. Тут сильно мудрить не приходится. Рынок давно приспособился под нужды японских ресторанов.
— Трудно руководить ресторанами?
— Нет, если грамотно построить систему управления, подобрать хорошую команду и, конечно, контролировать эту империю.
— Есть ли у вас конкретный сотрудник, который занимается именно хозяйственной частью ресторанов — отвечает за административно-хозяйственную деятельность? Что-то вроде административного директора в обычной компании.
— За предприятие в целом, в том числе за административно-хозяйственную часть, у нас отвечает управляющая рестораном. Это и есть наш административный директор.
Кадровый голод достаточно серьезный
Анна Сливкова, управляющая ресторанами с 20-летним стажем, рассказывает о своей работе в Kabuki как о своем любимом детище.
— Расскажите, что входит в ваши обязанности?
— У меня достаточно широкий круг обязанностей. Я занимаюсь и административной, и хозяйственной деятельностью, и подбором персонала, и управлением персоналом, работаю как HR-директор и как инженерная служба.
— Сколько человек находятся в вашем управлении?
— Если посмотреть структуру, то я управляю руководителями подразделений: бар-менеджер, бренд-шеф сети, главный бухгалтер, бухгалтер-калькулятор. Склад и инженерная служба тоже моя вотчина. Это что касается непосредственного управления. А если смотреть на весь штат компании, на косвенное управление, то в одном ресторане, в «Атриуме», у нас порядка 50 сотрудников, и 65 — в двух других ресторанах. То есть всего 115 человек, не считая административный состав.
Продолжение статьи доступно только подписчикам.