Уже не первый год журнал «Административный директор» для проведения встреч с читателями приглашает к сотрудничеству в качестве партнера по питанию компанию Kalina Catering. Приглашает, потому что доверяет ей и ценит за качественную, вкусно приготовленную и с изыском поданную еду. О том, как Kalina Catering завоевывала рынок и что позволяет ей процветать в непростые для кейтерингового бизнеса времена, «Административному директору» рассказала ее руководитель Карина Нку.
Корреспондент: Карина, чем вас привлекает кейтеринговый бизнес и как появилась Kalina Catering?
Карина Нку: Мне всегда хотелось дарить радость людям, нести в этот мир какую-то правильную миссию. Еда — одно из главных удовольствий в жизни. А вкусная еда на эффектной посуде, которую разносят красивые официанты, — сочетание потрясающее!
В ресторанной сфере я более 10 лет. Ранее работала на VIP проектах ресторана ЦДЛ — это была хорошая школа, также в event-агентстве BBOSW вела проекты, связанные с beauty марками. В BBOSW мы создавали красивую еду под бренд, в его цветовой гамме, где-то с его нотками аромата. Самоотверженно работали с гайдлайнами.
В 2018 году с единомышленниками — Сергеем Урусовым, владельцем группы компаний 5 STARS, и бренд-шефом Федором Вериным — мы запустили проект Kalina Catering. Нашей целью стало создание идеального кейтеринга. Для этого наша еда должна быть вкусной, порции небольшие — под формат фуршета, подача — красивой, поставщики продуктов — качественные и проверенные, менеджмент — правильный, сервис — идеальный, а цена всему этому соответствовать. А главное — Kalina Catering всегда должна идти в ногу со временем, а где-то даже его опережать.
Корр.: Как пандемия повлияла на ваш бизнес?
К. Н.: Мы многому научились. Kalina Catering частично переориентировалась на рынок B2C. Был освоен формат ready-to-cook. В самоизоляции люди стали чаще готовить дома, и наши наборы продуктов для самостоятельного приготовления еды для многих оказались кстати. Также для индивидуальной доставки наш шеф-повар создал меню из порционных мини-сетов по образу фуршетных наборов. Данное решение удачно вписалось и в корпоративный формат — сеты закусок на zoom-конференциях стали не только альтернативой традиционным кофе-брейкам, но еще и создавали wow-эффект.
Не остались без внимания и онлайн-корпоративы. Для вечеринок в новом формате мы поставляли наборы для приготовления интересных коктейлей и блюд: клиенты получали от нас боксы с ингредиентами и видеоинструкцией. Такие наборы до сих пор пользуются большим спросом.
Корр.: Кто ваши клиенты?
К. Н.: В основном это крупные компании, совершенно из разных сфер деятельности: СИБУР, «Инвитро», «Ростелеком», «Уралхим», Google, СУЭК. Наш кейтеринг любят в beauty-индустрии: Clarins, Estée Lauder, Dior, Jo Malone, HERMES, L’Oréal. Есть и частные заказчики, которые отмечают дни рождения, свадьбы и знаменательные события жизни. За год мы обычно проводим порядка 300 мероприятий разных форматов.
Корр.: Где вы закупаете продукты, что позволяет вам быть уверенными в их безопасности?
К. Н.: Мы отвечаем перед клиентами за качество наших продуктов, поэтому делаем заказы только у проверенных поставщиков. Мясо, дичь, рыбу, морепродукты заказываем в сетях «Мираторг», «Восток-Запад», «Австралийский торговый дом». Овощи, фрукты и бакалею в «Метро», «Фуд сити», «Гуд фуд», а также на фермах. Наш шеф-повар лично проверяет каждый продукт на внешний вид и качество. И мы, конечно, соблюдаем все правила и сроки хранения по необходимым регламентам. У нас внедрена система HACCP*.
Корр.: Может ли клиент взглянуть на ваше производство?
К. Н.: Наша кухня оснащена самым современным профессиональным оборудованием и находится в центре Москвы, в Столешниковом переулке. Мы всегда рады видеть клиентов в гостях, готовы угостить ароматным кофе и провести дегустацию в нашем кафе, но можем сделать и выездную дегустацию.
Корр.: Из чего складывается ценообразование ваших блюд?
К. Н.: Из себестоимости. Чем качественнее продукты, тем дороже себестоимость и, соответственно, цена на выходе. В стоимость входят все наши затраты на производство, квалифицированный персонал (вы нас не видите, но это также входит в наценку), хорошая качественная посуда и прочее. Мы честны с заказчиками и всегда при запросе показываем детализированную смету.
Корр.: Что должен спросить клиент у поставщика кейтеринга, до того как заказать услугу?
К. Н.: Самое первое, что нужно запросить у потенциального подрядчика по кейтерингу — профайл компании: количество обслуживаемых выездных мероприятий в год, годовой объем продаж по выездным мероприятиям, количество штатных сотрудников кейтеринг-службы, ключевых клиентов, их отзывы, площадки-партнеры и их отзывы, ключевых подрядчиков.
Напроситься на экскурсию в компанию. У большинства кейтерингов площади офиса, склада, кухни — рабочие, не слишком презентабельные, но жесткий отказ под любым предлогом — плохой знак. На что стоит обратить внимание: наличие офиса, шоу-рума, собственного пищевого производства, его размер, готовность провести дегустацию на месте/в выездном формате, наличие профессионального технологического оборудования: шокового охладителя, пароконвектомата, термобоксов, профессиональной упаковки, кассет для транспортировки бокалов, полное отсутствие картонной упаковки оборудования.
Попросите посетить ближайшее мероприятие до прихода гостей и посмотрите на подсобку. Насколько там аккуратно и профессионально все выглядит? Слова о том, что все мероприятия закрытые — неубедительны, вас всегда могут провести на площадку на этапе подготовки как своего сотрудника.
Пищевая безопасность. Узнайте: внедрена ли система HACCP, есть ли сертификаты на все продукты и материалы, актуальны ли медицинские книжки у производственного и обслуживающего персонала, актуальны ли санитарные паспорта на транспорт.
Регламент работы и наличие стандартов. У подрядчика должен быть перечень формируемых документов при подготовке мероприятия, прописаны детальный тайминг заезда и монтажа на площадке, детальный стандарт инструктажа для обслуживающего персонала. Должна проводиться документальная приемка-передача напитков/материалов заказчика, фотофиксация.
Работа на площадке. Необходимо: наличие униформы у всех категорий персонала — поваров, официантов, грузчиков; четко описанных технических требований к подсобному помещению и электромощностям в виде приложения к договору.
Опытный кейтеринг знает, что может стать жертвой обстоятельств, потому предвидит все важные вопросы и согласовывает их с заказчиком заранее. Если не согласовывает —значит, неопытный.
При работе на открытом воздухе обязательное требование тентов со стенками и полом для подсобного помещения и тентов со стенками для банкетных/фуршетных столов.
Обязательно использование раций на масштабных мероприятиях и крупных площадках.
Наличие упаковки для оставшейся продукции, пригодной к употреблению, для передачи заказчику.
В кейтеринговой компании должна быть внедрена система внутреннего контроля. Обязательно наличие внутренней службы контроля качества, которая осуществляет контроль фактического выхода готовых блюд перед отгрузкой продукции со своего производства. Служба контроля собирает суточные пробы у всех блюд на каждом мероприятии, ведет журнал их регистрации. Обязательно наличие системы отчетности перед заказчиком.
Чем меньше информации из перечисленного компания смогла или захотела вам предоставить, чем более закрытую позицию заняла, тем, как правило, она слабее. Сравните информацию, полученную от разных подрядчиков, — ситуация будет показательной.
Корр.: Многие компании еще не готовы проводить выездные мероприятия. Какое меню вы можете рекомендовать на офисное мероприятие?
К. Н.: Наиболее выгоден формат кофе-брейков. Но только они должны быть приготовлены по-современному, не с печеньями и бутербродами с колбасой. Мы поможем справиться с этой задачей. Посмотрите на наши примеры кофе-брейков.
Пример кофе-брейка № 1
(стоимость — 900 рублей на человека, вес — 250 г):
• Мини-круассан с лососем и крем-чизом
• Мини-круассан с индейкой
• Блинный рулетик с крем-чизом и красной
икрой
• Пти-шу с рийетом из куриного паштета
• Сырники с маскарпоне и клубникой
• Мини-эклер с ванильным кремом
• Дакуаз с малиной
• Фруктовый салат
• Флорентини
Пример кофе-брейка № 2
(стоимость — 685 рублей на человека, вес — 200 г):
• Сэндвич 1/4 с крем-чизом и лососем
• Сэндвич 1/4 с индейкой
• Блинные мешочки с грибным жульеном
• Овощное крудите с сырным соусом
• Мини-булочка с шоколадом
• Даниш с яблоком
• Орешки ассорти (миндаль, фундук, кешью
Корр.: Какие блюда из вашего ассортимента нравятся вам больше других?
К. Н.: Без ложной скромности могу сказать, у нас все вкусно, но особое внимание я рекомендую уделить блюдам из лосося, потому что лосось мы засаливаем сами. Рецептом делиться не будем, это фирменный секрет!
Также у нас божественные дакуазы с малиной — некий аналог макарунс, но более нежный, потому что готовится на миндальной муке. Его тесто тает во рту, а малина оставляет приятное послевкусие. Для понимания уровня кондитерки эксперты рекомендуют продегустировать классические блюда. У нас это мини-эклеры и медовик. Если вы их попробуете, то больше никогда мимо не пройдете.
Корр.: Какие тенденции вы наблюдаете сегодня в оформлении и подаче блюд?
К. Н.: В моде шоу-кукинг — приготовление блюд шеф-поваром на глазах у гостей. Стрит-фуд — мероприятия на свежем воздухе со вкусными блюдами. В кейтеринге заметно набирают обороты фермерское меню и здоровая еда.
Что касается оформления блюд, то сегодня важна их визуальная красота, необычность. Актуален вертикальный фуршет — многоярусные конструкции с расположенной на каждом ряду едой. Изыскано оформленные канапе, аккуратно разложенные по тарелке овощи и яркие коктейли. Людям нравится фотографировать и показывать еду близким, выкладывать в социальных сетях. И те кейтеринговые компании, которые дают клиентам такую возможность, заодно получают дополнительную рекламу.
Крупные компании чаще стали заказывать на банкеты несколько вариантов меню: вегетарианское, безглютеновое, мясное и прочее. Главное, чтобы все гости были довольны. Еще одна трендовая волна — заказ блюд с простыми продуктовыми решениями, но с необычной подачей.
Корр.: Что мы никогда не увидим на ваших столах? Расскажите об антитрендах.
К. Н.: Мы никогда не будем украшать столы вуалями и бантами — это пережиток прошлого. Что касается еды, то на нашем столе вы не увидите бутербродов с колбасой, канапе с сыром и виноградом и прочего в этом стиле. Наша задача — выводить кейтеринг на новый уровень и предлагать клиентам современные и интересные вкусовые решения в соответствии с философией бренда и мечтами гостей. А креативить в плане оформления можно сколько угодно.
Корр.: Скоро Новый год, многие компании уже озадачились его празднованием. Вы ощущаете его приближение?
К. Н.: Как правило, в это время заказчики уже начинают выбирать направление кухни, которое хотят видеть у себя на столе, или тематику вечеринки. Обычно если выбирают меню в русском стиле, то без оливье, селедки под шубой, гуся, фаршированной стерляди, различных запеченных рулетов не обходятся. Американское меню — рождественская ветчина, индейка, стейки. Итальянское — традиционный панеттоне — миланский рождественский «хлеб роскоши». А дальше все зависит от фантазии.
Корр.: Можете поделиться с нашими читателями каким-нибудь интересным праздничным рецептом?
К. Н.: Хотите мой любимый рецепт говядины «Веллингтон»?
На четыре порции берете:
• Говяжья вырезка — 750 г
• Шампиньоны — 400 г
• Пармская ветчина — 200 г
• Слоеное тесто — 500 г
• Английская горчица — 2 столовые ложки
• Яичный желток — 2 штуки
• Пшеничная мука — 10 г
• Оливковое масло — 2 столовые ложки
• Морская соль — по вкусу
• Свежемолотый черный перец — 5 г
Грибы высыпаете в кухонный комбайн и размалываете в пюре. Получившуюся массу выкладываете на раскаленную сковороду и выпариваете из грибов воду, обжаривая на сильном огне в течение примерно 10 минут, постоянно помешивая. Грибы перекладываете на тарелку и оставляете охлаждаться.
Разогреваете немного оливкового масла. Говядину приправляете солью и перцем и обжариваете по 30 секунд с каждой стороны. Снимаете мясо с огня, даете немного остыть и обмазываете горчицей.
На столе раскладываете пищевую пленку, на нее выкладываете внахлест ломтики ветчины, сверху — слой грибного пюре, а на нем по центру размещаете мясо.
На присыпанной мукой поверхности раскатываете из теста прямоугольник толщиной 3–4 мм. С рулета снимаете пленку, выкладываете его на середину прямоугольника, а тесто вокруг смазываете желтком.
Заворачиваете рулет в тесто, обрезаете излишки и выкладываете рулет на противень «швом» вниз. Смазываете его желтком и отправляете в холодильник на 15 минут.
Разогреваете духовку до 200 °С. Достаете рулет из холодильника, делаете на нем небольшие надрезы и смазываете их желтком. Запекаете рулет в течение 20 минут, затем убавляете температуру до 180 °С и продолжаете запекать еще 15 минут. Достаете мясо из духовки и даете ему отдохнуть 10–15 минут. После этого говядину «Веллингтон» можно нарезать и подавать. Приятного аппетита!
* HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)/ХАССП — анализ рисков и критические контрольные точки. Система ХАССП должна
быть разработана и функционировать на любом предприятии, являющемся изготовителем пищевой продукции. Это обязательное
требование Роспотребнадзора с 2015 года
Фото: https://kalina.catering/
