Загрузка...

Журнал для руководителей и сотрудников административно-хозяйственных отделов.

Овощи в  Google

Технический гигант разрабатывает способ приобщения своих сотрудников к здоровому питанию, который может подойти всем.

 

Тина Вильямс ест зелень на завтрак каждый день. Так было не всегда. Когда-то единственными овощами на ее столе были консервированная кукуруза или картофель. Но сейчас Вильямс работает в Нью-Йоркском офисе Google, где еда бесплатна, а ее любимый салат из кейла с киноа и авокадо доступен каждый рабочий день с 8 утра.

Вильямс никогда не думала, что когда-нибудь она будет есть салат на завтрак. Тина росла в семье среднего достатка в пригороде Бостона. Она вспоминает, как ей было жаль знакомого ребенка, чья мама всегда покупала цельнозерновой хлеб. Но спустя 9 лет работы в Google, завтракая и обедая там 5 дней в неделю, она полюбила незнакомые ей ранее китайскую и брюссельскую капусты, «Очень вкусную, если ее хорошо приготовить», – говорит американка.

Тине Вильямс 35 лет, это высокая и стройная девушка, довольная своим рационом питания. Но она уверена, что ее здоровое питание в большей степени зависит от Google. Несколько лет назад, когда она была в декретном отпуске, ей не хватало времени на то, чтобы готовить салаты из овощей каждое утро. Несмотря на многочисленные попытки, ее версия салата из кейла и киноа никогда не получалась такой, как на работе. «Я боюсь потерять работу из-за еды!» – говорит Вильямс. — «Это звучит странно?»

Бесплатная еда — известная привилегия Google, как в Кремниевой долине, так и за ее пределами. Первый шеф-повар компании, Чарли Айерс, получил свою работу в 1999г., приготовив еду для 40 сотрудников Google. Среди его блюд было, помимо прочего, куриное карри с жареной тыквой по-ланкийски.

Вскоре каждая амбициозная компания в Кремниевой долине была вынуждена конкурировать с легендарным корпоративным питанием Google. Заголовок 2014г. с сайта Nerd-Food Serious Eats подтвердил: «Обед в штаб-квартире Google настолько великолепен, насколько вы можете себе представить».

С некоторых пор Google незаметно добавляет новую изюминку в программу питания: уже недостаточно просто делать сотрудников счастливыми, им также нужно быть здоровыми. За последние 5 лет у компании появился свой уникальный подход к корпоративному питанию, упорядоченный и цикличный, призванный создать самый масштабный и амбициозный способ приучения людей к выбору здоровой еды. Суть заключается не только в предоставлении более качественной еды, но и в способе ее подачи. Тактика подразумевает уменьшение порций мясных блюд и десертов, перепланировку помещений, чтобы подтолкнуть сотрудников выбирать воду и фрукты вместо газировки и M&M’s.

По словам Мишеля Бэккера, директора Google по глобальным программам на рабочем месте, цель состоит в том, чтобы сделать здоровый выбор легким и, как в случае с Тиной Вильямс, предпочтительным.

 

Масштабный эксперимент компании важен потому, что тема здорового питания уже долгое время волнует ученых, работников здравоохранения, корпорации и учебные заведения, которые отчаянно ищут способы улучшения рациона питания американцев.

 

Промежуточные результаты уже впечатляют. Только в Нью-Йоркском офисе Google, в котором питаются более 10 000 человек ежедневно, на завтрак подается 2 300 порций овощных салатов, которых не было в меню еще 2 года назад. Потребление морепродуктов в 2017-2018гг. выросло до 85%, с 6 до 11 кг на человека, несмотря на то, что компания закупает более экологичные, но менее популярные продукты: форель, осьминог, палтус, креветки.

В то время, как потребление газированных напитков осталось на том же уровне (в среднем 20 баночек на человека в год), употребление воды резко увеличилось. В 2018г. «гуглеры» из Нью-Йорка пили почти в 5 раз больше бутылок воды, чем сладких напитков, не считая воды в кружках, многоразовых бутылках, которые предоставляет компания в целях сокращения использования пластика.

Неплохо для Google, могут ухмыльнуться критики, но как эту практику использовать остальным? Масштабный эксперимент компании важен потому, что тема здорового питания уже долгое время волнует ученых, работников здравоохранения, корпорации и учебные заведения, которые отчаянно ищут способы улучшения рациона питания американцев.

Практически каждый 5 ребенок и каждый 3 взрослый в США страдает ожирением, что влечет за собой риск возникновения диабета, болезней сердца и рак. Попытки изменить статистику не увенчались успехом.

Традиционная пропаганда здорового питания, основанная на правилах, которым люди должны следовать, не имеет должного эффекта. С начала 1990-х учреждения, такие как Национальный институт онкологии и Центры по профилактике и контролю заболеваний, продвигают правило употребления овощей и фруктов 5 раз в день, но сегодня только 13% американцев следуют ему и только 9% едят достаточно овощей. Затраты на бесполезную систему поощрения работников в компаниях – оплата фитнеса или программ для здоровья – выросли до 8 миллиардов долларов, но это не принесло ни пользы, ни снижения затрат на корпоративную медицину.

А что же индустрия здорового питания? Самые большие результаты, которые она принесла, это годовой доход в 66 миллиардов долларов.

Стратегия Google напротив, проста, гениальна и легко воспроизводима. Не считая панорамных видов на город из окон офиса, кафе Google  выглядят как обычные кофейни, закусочные, салат-бары и столовые. Но маленькие детали меняют очень многое.

Тарелки в столовых всего лишь 20-25 см. в диаметре, что значительно ограничивает величину порции по сравнению со стандартной 30-сантиметровой тарелкой.

Овощи всегда предлагаются в начале, таким образом, когда вы доходите до мясных блюд, закусок или шоколадных пирожных, на вашей тарелке не остается места.

Вода с клубникой, огурцом или лимоном стоит на самом видном месте в отличие от газировки и даже бутилированной воды.

Буррито в Google весит около 280г., что на 60% меньше, чем большинство блюд с подобными ингредиентами весом в 700г.

Вот как может выглядеть разумное питание. Маленькими продуманными действиями Google создала для своих сотрудников мир, в котором нет полулитровых карамельных фраппучино, тройных бургеров, безлимитных креветок, пасты и хлебных палочек. Дэвид Кац, доктор медицинских наук, магистр здравоохранения, директор-основатель Исследовательского центра по профилактике Йельского университета и президент Инициативы «Истинное здоровье» говорит: «Google пытается изменить культуру питания, устанавливая планку, которую мы должны достичь, чтобы навсегда поменять свое пищевое поведение и состояние здоровья».

Запуская программу питания в 1999г., в Google не стремились выработать особый алгоритм для оздоровления, хотя еда в компании всегда значила чуть больше, чем просто еда. Сооснователь Google Ларри Пейдж инициировал эту программу для того, чтобы сотрудники разных отделов «случайно сталкивались» во время приема пищи, что могло бы привести к новым идеям и продуктам в компании.

За следующие 15 лет число работников выросло в десятки раз, а организация питания стала выполняться в офисах от Афин до Сингапура. Корпорация нуждалась не просто в талантливых поварах, нужен был опытный оператор питания.

В 2012г. Мишелю Бэккеру, проживающему тогда в Брюсселе, поступил звонок от HR отдела Google с предложением управлять их корпоративными столовыми. Первой реакцией Бэккера был смех. Он 15 лет открывал и управлял ресторанами в фешенебельных отелях по всему миру, включая St. Regis в Сан-Франциско, Парк-Сити и Бора-Бора. Но он внимательно слушал, как делают многие, когда им звонят из Google, и в конце концов нашел предложение интригующим. «Работа заключалась в том, чтобы придумать, как вывести приемы пищи на новый уровень, и определить этот самый уровень», — говорит он.

Сначала Бэккер сделал «случайные встречи сотрудников» немного удобнее. Он переделал безликие столовые так, чтобы они больше походили на рестораны с хорошим освещением, удобными креслами и новыми концепциями, например, когда сотрудники могли наблюдать за приготовлением пищи на открытой кухне. Его команда потратила почти год, чтобы понять, что делать дальше. И они пришли к разумному выводу, что нужно приобщать американцев к более здоровой пище.

«Молодежь не знает, что такое еда», — сказал мне Бэккер, когда мы впервые встретились в 2014г. «Они выросли в обстановке, где не было культуры ежедневных семейных обедов, потому что оба родителя работали или по многим другим причинам. Даже если люди хотят питаться правильно, они не знают, как. Таким образом мы озадачились тем, как помочь людям делать правильный выбор, если они этого захотят».

Первой мыслью Бэккера было привлечь науку, чтобы побудить сотрудников выбирать лучшую еду, он даже встречался с голландским ученым, исследовавшим «правила ароматов», которые делали ли бы здоровую пищу вкуснее. Но в конце концов Бэккер понял, что этот метод успеха не принесет. Положите гамбургер рядом с цельнозерновым хлебом – наш примитивный мозг почти всегда выберет первое. И вместо того, чтобы просто заменить еду, Бэккер поменял обстановку, убедившись, что почти каждое блюдо, предлагаемое в Google правильное, или по крайней мере, невредное, а вредная еда была убрана с глаз долой.

Наглядный пример: снеки. Приблизительно 40 секунд кофемашина в Google готовит кофе. И это очень опасные 40 секунд для тех, кто не хочет набрать пару лишних килограммов. В ожидании своего кофе сотрудники могут захватить фрукты, печенье, разные конфеты, доступные в большом количестве в хорошо оборудованных комнатах отдыха, которые «гуглеры» называют мини-кухнями.

Согласно исследованию, люди, которые занимаются «тяжелой умственной работой», — а именно этим и занимаются в Google, – намного чаще выбирают вредные снеки (печенье), чем полезные (фрукты), когда голодны.

Зная это, Бэккер решил провести простой эксперимент. Он отодвинул столы со снеками дальше от кофемашин. Вместо привычных 2 метров, стол со снеками стал дальше на 5 метров. Эта дистанция приблизительно в 4-5 дополнительных шага снизила употребление вредных закусок на 23% у мужчин и на 17% у женщин. Для мужчин, которых в Google намного больше, выпивающих в среднем по 3 чашки кофе в день, это означало поддержание веса и более медленное появление живота, характерного для среднего возраста.

После этого в Google переделали 1 450 мини-кухонь. Вредные снеки, M&M и мармеладных мишек, убрали далеко от кофемашин и спрятали в непрозрачные контейнеры или ящики. В то же время, большая ваза свежих фруктов стояла в центре каждого стола.

Тот же подход применили и к газированными напиткам. Нижняя часть стеклянных дверей холодильников стала матированной, позволяя сотрудникам видеть чистую или ароматизированную воду, морковные палочки и йогурт, закрывая сладкий холодный чай и газировку. Сотрудники прекрасно знают, что в холодильнике: «Мы же не тупые, – смеется Тина Вильямс. – «Но если не видишь, не хочется и пробовать».

Дэвид Карлссон, технический директор подразделения Cloud в Нью-Йорке, сказал, что такой метод «сокрытия» вредных снеков работает и в его повседневной жизни. Он просто привык выбирать другую еду.

Конечно, не все сотрудники Google оценили нововведения. В компании хорошо известна культура открытого общения, которая способствует высказыванию своего мнения как по поводу спорного контракта Google по искусственному интеллекту Project Maven, так и по поводу решения снизить количество мяса в меню. И работники жалуются на меню. Они критикуют маленькие стаканчики для сока и коктейлей (если хочется больше, неудобно брать 2 стакана). В конце концов, к сотрудникам прислушались, так в офисы Нью-Йорка стали поставлять Red Bull.

Бэккер вспоминает, как среди сотрудников начали распространять петицию «прекратите подавать мясо», за ней последовала петиция «не прекращайте подавать мясо», все это могло быть шуткой, а могла и не быть. Бэккер не стремится создавать «полицию по питанию». «Как работодатель, компания вкладывает средства в программы по поддержанию здоровья и благополучия сотрудников. Но мы поддерживаем свободу выбора», — утверждает он. – «Мы не отнимаем еду. Нет такого правила «Ешь морковь!» Мы просто создаем пространство, в котором морковь находится на видном месте».

Идея изменить обстановку, чтобы изменить поведение, не новая. Архитектура выбора, как известно, является одной из основ науки о поведении. В своей книге «Nudge. Архитектура выбора. Как улучшить наши решения о здоровье, благосостоянии и счастье» 2008г., юрист Касс Санстейн и специалист в области поведенческой экономики Ричард Талер, получивший Нобелевскую премию в 2017г., продемонстрировали, почему люди не всегда принимают рациональные решения, и то, как «подталкивания», помогают им сделать лучший выбор. Например, население «подтолкнули» к решению открыть популярный в Америке пенсионный план 401(к), сделав его обязательным.

Выбор системы питания, конечно, гораздо сложнее, чем единоразовое решение об открытии пенсионного счета. Что есть – это личный, сложный, зачастую бессознательный и культурно обусловленный выбор. Все зависит от персональных предпочтений, бюджета, работы, питания других членов семьи и общества. Самое главное, питание часто связано с привычками, от которых, как мы знаем, не просто избавиться.

И если сложность борьбы с привычками была достаточно понятна, архитектура пищевого поведения стала хитом в 2018г. Ведущий исследователь Брайан Вансинк отозвал более дюжины своих статей и был вынужден уволиться из Корнеллского университета за неправомерность научных данных. Книга «Бездумное поедание» Вансинка была бестселлером, а его разоблачение позволило критикам развенчать миф о том, что свет, падающий на вазу с фруктами в кафетерии, повышает продажи, что, честно говоря, звучит немного странно.

Но для Бэккера разоблачение Вансинка не значило отказ от результатов научных исследований: «В цифровом пространстве, таком как Google, мы все еще думаем, что в этом есть смысл. Смешно, но вы можете увидеть эффект. Вы можете его почувствовать».

Google продолжил работу с учеными над совершенствованием поведенческой науки для решения более сложных сценариев. «Архитектура раннего выбора была сосредоточена именно на этом процессе», — сказал Рави Дхар, профессор Йельского университета и директор школьного Центра изучения клиентов, который сотрудничает с Google по исследованиям продуктов питания. — «Вы не лишаете выбора, вы переставляете продукты местами».  Так, если захотеть, чтобы люди ели больше овощей, сделайте салат-бар первым, что они увидят в столовой, обычно голодные люди хватают первое, что видят, пусть так и будет. Но оказывается, что этого недостаточно. Нужно предлагать больше овощей, и сделать их более вкусными, и поступить наоборот с мясными блюдами.

 

«Мы уверены, что, пробовать – лучше, чем не делать ничего»

 

Большая половина «гуглероы», собираясь в Нью-Йоркском офисном кафе во время обеда, где была представлена индийская кухня, а запах карри заполнял помещение, останавливалась у салатов, которые находились прямо у входа. На горячее предлагалось огромное количество вегетарианских блюд: ореховое карри на кокосовом молоке, запеченная цветная капуста с кешью, сыр панир с помидорами и перцем, острый тофу-виндалу. Единственным мясным блюдом была корма из ягненка. Изобилие? Проверим.

Большинство сотрудников, как будто на автопилоте, наполнили свои тарелки до того, как добрались до ягненка. Только небольшая группа оставила свои тарелки пустыми для мяса. Выборка, конечно «ненаучная». Но как любит повторять Бэккер, «Мы уверены, что, пробовать – лучше, чем не делать ничего».

Урок, который в Google не сразу смогли усвоить, необычайно очевиден: овощи должны быть действительно вкусными. То, что побуждает людей увлекаться и придерживаться правильной модели поведения, связано не столько с логикой, а с тем, насколько это нравится человеку. Неважно, идёт он в спортзал или ест овощи. Эта простая и глубокая истина побудила Бэккера сосредоточиться на вкусе овощей – нет смысла в научных и поведенческих хитростях без хороших поваров.

Сегодня классические кухни в ресторанах Google построены по бригадной системе. Командует всем шеф-повар, ему помогают су-шеф и другие повара, каждый из которых отвечает за что-то конкретное: соусы, рыбу, мясо на гриле, жареную пищу и т.д. Система, придуманная Жоржем-Огюстом Эскоффье в 19 веке, была основана на военной иерархии, чтобы четко определить обязанности в приготовлении сложных блюд.

Одним из низших рангов считался повар, ответственный за овощи. В то время это имело смысл. Мясо стоило дорого, и только самые опытные повара могли его готовить. Новички начинали с приготовления репы и постепенно подходили к работе с вырезкой. Система Эскоффье, как и низкий статус поваров, специализирующихся на овощах, в какой-то степени используется во многих ресторанах высокого класса.

Марк Эриксон, проректор Кулинарного института Америки (КИА), вспоминает свою первую работу в элитном отеле Greenbrier на овощной станции: «Вы можете испортить овощное блюдо, и ничего вам за это не будет; может быть потому, что овощи все равно никто не ел, их так плохо готовили. Не так уж много изменилось с тех пор».

Бэккера не волновал тот факт, что овощи имеют второстепенное значение в классической кулинарии. Но в 2016г. в Google приняли решение стать более «зелеными» в целях защиты окружающей среды и здоровья. «Мы сказали нашим операторам: «Готовьте больше овощей!», но ничего не произошло», — говорит Бэккер. Повара либо проигнорировали просьбу, либо добавляли в меню тофу по рецепту из 1970-х, который никто не ел. Как выяснил Бэккер, проблемы было две:

  1. Вкусно приготовить овощи гораздо сложнее, чем приготовить мясо. Нужно чистить, резать, тушить, выпаривать, делать пюре, чтобы придать им вкус.
  2. Подача простых овощных блюд не пользовалась таким успехом, как подача мяса. Как многим из нас, поварам нравится, когда их хвалят. По их мнению, подача овощей была скучной и не приносила общественного признания.

К 2018г. терпение Бэккера подошло к концу, и он обратился к Эриксону из КИА. Google была для КИА одним из крупнейших спонсоров: более 1 млн. долларов было потрачено на поддержку инициатив института. Была придумана программа приготовления овощей, которая, по словам Эриксона, «возможно, станет основополагающей в кулинарии будущего». Вместо того, чтобы учиться различным способам приготовления мяса, повара будут изучать способы приготовления цветной и брюссельской капусты, брокколи и моркови. Их научат делать идеальный хумус, фаршированные виноградные листья или жареные бананы. В феврале 2020г. для всех поваров Google проводит обязательный 75-часовой онлайн курс.

Это перспективный план: технологическая компания выпускает программу обучения, которую пройдут буквально тысячи поваров, многие из которых, конечно, покинут Google, и будут заменены другими, которые, в свою очередь, будут постигать искусство приготовления овощных блюд. Так может сложиться будущее профессиональной кулинарии, но при этом необычайно сложно точно определить прямую выгоду для Google. По идее, это должно волновать Эриксона, ведь большинство корпораций хотят видеть конкретную отдачу от инвестиций. Но, по словам Эриксона, Google не ставит четких целей с самого начала, компанию интересует, что будет дальше: «Здесь люди знают, что они ничего не знают», – говорит он.

Запомните это изречение, если вы планируете погрузиться в смутный мир правильного питания.

Честно признаться, пищевые исследования не имеют большого значения. Попытки связать потребление конкретного продукта и заболевание приводят к неверным и противоречивым результатам. Исследования по питанию основываются на данных, которые предоставляют участники, а они сомнительны – люди часто либо забывают записать, что съели, либо обманывают. Вы можете вспомнить, что ели на обед две недели назад?

В идеальных условиях нужно посадить добровольцев в лабораторию и контролировать, что они едят. Но, чтобы получить точные результаты, потребуются годы, и мало кто захочет провести столько времени в закрытом пространстве под наблюдением. Таким образом, многие данные о потреблении пищи оказываются бесполезными. Обзор результатов четырехлетнего Национального обследования в области здравоохранения и питания США показал, что, если бы люди действительно ели столько, сколько написано в отчетах, они бы голодали. Противоречивое исследование, опубликованное в сентябре 2019г. опровергло факт, обсуждаемый десятилетиями, что красное мясо вредно для здоровья, ввиду ненадёжности данных.

 

Эксперимент Google показывает, что разнообразное питание на протяжении 5 дней в неделю становится нормой для более чем 195 000 человек.

Исследования в области питания сводятся к тому, чтобы привести сложнейшие биологические, культурные и индивидуальные особенности к единому обобщению или ценному правилу. Ешьте меньше жирного. Больше белков. Ограничьте потребление газировки и сахара. Это бесконечный поиск волшебной таблетки для изменения пищевых предпочтений американцев. Преимущество подхода Бэккера в том, что он изначально предполагает, что нет простого универсального решения. Google проводит живой эксперимент, в котором люди, питаясь разнообразной пищей 5 дней в неделю делают это своей привычкой, – чистая питьевая вода повсюду, печенье, размером меньше ладони, салаты из кейла, никаких бургеров, фри и фаст-фуда. Это американская версия «голубых зон» с правильной здоровой культурой питания, таких как Сардиния, Окинава, греческий остров Икария.

Google не называет свою программу «корпоративным здоровьем», но такой подход может стать новым эталоном в этой области. Индустрия здоровья в основном сфокусирована на определенных моделях: скидки на абонементы в фитнес-клубы или группы по контролю веса. Цель таких мероприятий – снизить стоимость расходов на здоровье сотрудников, но не улучшить его. Последствия могут быть удручающими. В 2019г. Journal of American Medicine опубликовал результаты исследования, в котором принимало участие более 32 000 работников крупной американской компании розничной торговли. Корпоративная программа по поддержанию здоровья работников провалилась почти по всем фронтам: не удалось достичь снижения затрат, сокращения количества отгулов, улучшения самочувствия сотрудников.

Стивен Алдана, генеральный директор WellSteps, поставщика велнес-услуг, настаивает на том, что Google – единственная компания, предлагающая сотрудникам большие преимущества, но соглашается с тем, что чтобы действительно улучшить здоровье, нужно изменить поведение в долгосрочной перспективе, а это требует применения целостного культурного подхода.

Хорошо, что сегодня многие компании могут последовать примеру Google. В Кремниевой долине, например, практически у всех еда бесплатная. Но ведь можно выйти и за ее пределы.

Кулинарный институт Америки также планирует использовать «овощную» программу в качестве первой сертификации непрерывного образования, которая, по словам Эриксона, поможет людям и компаниям «стратегически реагировать на потребительский спрос на вкусные и полезные блюда».

Похожие стратегии по изменению пищевого поведения вводятся в школьных столовых и в армии США. Прогнозы о том, что к 2030г. 64% потенциальных новобранцев будут непригодны для службы из-за лишнего веса, побудили военных начать пилотную годовую программу на 14 объектах. В рамках программы там переобучили поваров, изменили названия блюд, экспериментировали с перемещением здоровой и вредной еды.

Результаты показали заметное улучшение питания, но и выявили возникновение сложностей в процессе закупок и цепочек подчинения. Непросто будет превратить мир в один гигантский кафетерий Google, так как придется менять всю американскую культуру потребления пищи и убеждать жителей, что больше – не значит лучше, а кейл – это вкусно. Но нет ничего невозможного. Во многих странах здоровая и свежая пища является культурной ценностью независимо от материального благосостояния и образования людей. Чтобы достичь этого в Америке, потребуется не одно поколение. Нужно начинать изменения со школ и университетов, чтобы молодые люди начали наслаждаться здоровой пищей, а потом уже перенесли эти привычки в большую жизнь.

Такие сроки пугают Тину Вильямс. Конечно, если придется, она сможет найти другую работу. Но ей совсем не хочется быть изгнанной из пищевого рая Google. «До моего прихода в Google я каждый день думала, что взять на обед: хот-дог за 1 доллар, пиццу за 3 доллара, сэндвич за 10 долларов или салат за 14. Такой был выбор, если не хотелось тратить время на приготовление пищи». Другими словами, она не хочет зависеть от американского способа питания. Разве можно ее за это винить?

 

Автор: Джейн Блэк

Источник: https://onezero.medium.com/

  • 129085, г. Москва, ул. Б. Марьинская, д.9/1, оф. 111, ООО «Администрация»

  • editor@admdir.ru

  • +7 (495) 969-8768

  • пн-пт с 10:00 до 18:00

 

(С) Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Административный директор».

Пожалуйста, пройдите опрос журнала «Административный директор», это поможет улучшить нашу работу!
Опрос анонимный и не займет у вас более 2 минут.
^ Наверх
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика